19/02/2021
Se vi è sembrato talvolta di riconoscere nel vino l'odore di cane bagnato, di cantina umida o di quotidiano ammuffito, vuol dire che vi siete quasi certamente imbattuti nel noto TCA (2,4,6-tricloroanisolo), la molecola responsabile dell'odore e del sapore di tappo nel vino.

Questa sostanza può derivare da un fungo, l'Armillaria Mellea che si sviluppa nella quercia da sughero, oppure può derivare da altri microorganismi presenti sia nella foresta che durante le operazioni di lavorazione e stoccaggio del sughero (Aspegillus, Penicillum, candida, Cladosporium, Mucor, Rhodococcus e Streptomyces).

Quando questi microorganismi vengono a contatto con composti contenenti cloro, ne catalizzano la reazione di metilazione legando il cloro ai fenoli e generando composti conosciuti come clorofenoli che diventano poi dei cloroanisoli.

In presenza di tricloroanisolo il vino assume l'odore di sughero cattivo.

La soglia di percezione per questo composto, ossia la minima concentrazione alla quale l'assaggiatore percepisce qualche sensazione, è molto bassa (2-4 g) e il vino all'assaggio risulta alterato anche in presenza di quantità minime.

Indagini statistiche affermano che circa il 3-6% di bottiglie presenta il difetto dell'odore di tappo ma solo in una bottiglia su 10-15000 l'odore di tappo è riconducibile alla cattiva qualità del sughero, quindi nella maggior parte dei casi l'origine del problema è da ricercare in altre cause.

Esistono infatti anche altri fattori che possono avere un ruolo nella formazione di odori sgradevoli nel vino:
-sentori di terra o muffa possono derivare dalla preseza di uve non perfettamente sane
-sapori sgradevoli di legno possono essere dovuti all'uso di botti costruite con legno di cattiva qualità o non ben stagionate
-odori e sapori di feccia possono essere attribuibili ad un eccessivo contatto del vino con le fecce

L'uso del sughero per la chiusura delle bottiglie è sempre comunque preferito rispetto ad altri materiali sia per il fatto che non sempre difetti di tappo sono derivabili dal sughero, ma soprattutto per la sua elasticità, e per la permeabilità, grazie alla quale è possibile un lento e costante scambio gassoso tra interno ed esterno della bottiglia in modo da favorire l'evoluzione che un grande vino subisce nel tempo.

Dunque nel caso vi troviate di fronte al problema il consiglio è quello di travasare il vino in un decanter e lasciarlo arieggiare per poi riassaggiarlo successivamente per valutare se l'intervento sia stato sufficiente a renderlo apprezzabile.

In Francia il biochimico 4 Michel in collaborazione con l'enologo L. Villaume ha messo a punto il Dream Taste, un sistema che si basa sull'impiego di un copolimero a forma di grappolo d'uva che assorbe elettrostaticamente il TCA dal vino che sa di tappo.

Il Kit commercializzato consiste di un decanter e due grappoli monouso.

Il vino viene versato e lasciato a contatto con il grappolo per un periodo che va da 20 minuti a due ore, fino ad eliminazione di tutto il TCA

Il sistema sembra efficace, ma il costo ne limita l'uso a vini di prezzo elevato. Dunque è prevedibile che il futuro dei tappi che non danno problemi sia affidato ai polimeri, ma non è prevedibile il riscontro sentimentale che questi avranno sui consumatori, tradizionalmente restii ad abbandonare il prodotto naturale e generosamente disposti a tollerare qualche difetto saltuario riscontrato nelle bottiglie acquistate pur di non rinunciare al tradizionale e amato tappo di sughero.