Il prodotto ottenuto dalla vinificazione in bianco si differenzia da quello derivante dalla vinificazione in rosso non solo per il colore, ma anche per la composizione chimica. Infatti mentre per i vini rossi la fermentazione alcolica dei mosti avviene in presenza delle parti solide della bacca (bucce e semi), i vini bianchi provengono dalla fementazione del solo succo d'uva privato delle parti solide.
Mentre nella vinificazione in rosso l'estrazione dei composti presenti nell'uva pigiata ha luogo essenzialmente durante la fermentazione alcolica, e durante la macerazione che segue, nella vinificazione in bianco le condizioni in cui si effettua l'estrazione sono sostanzialmente diverse poichè i fenomeni della macerazione si svolgono prima della fermentazione alcolica, quindi in assenza di alcol.
Ne consegue che le due differenti tecniche determinano la presenza di diversi composti chimici nei due tipi di vino. L'elaborazione dei vini bianchi è sempre più delicata di quella dei vini rossi, in quanto si è in presenza di una materia prima più sensibile e di conseguenza il vino bianco ha una costituzione più debole e resiste meno all'invecchiamento.
