La vinificazione in rosso è una tecnica di vinificazione caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto durante la fermentazione.   L'estrazione dei composti presenti nell'uva e in particolare nelle bucce, avviene durante la macerazione e la  fermentazione.    La fermentazione alcolica è una reazione chimica promossa dai lieviti presenti naturalmente sulle uve mature (o dei lieviti selezionati aggiunti al mosto), mediante la quale gli zuccheri presenti nell'uva vengono convertiti in alcol etilico ed altri prodotti di reazione con sviluppo di calore e di anidride carbonica.   Il mosto ottenuto dopo la diraspapigiatura dell'uva rimane a contatto con le bucce e i vinaccioli per un periodo di tempo variabile in funzione del risultato che si vuole ottenere.    Le sostanze coloranti e tutti i composti presenti nelle bucce vengono estratti nel tempo sfruttando l'azione solubilizzante dell'alcool che viene prodotto nel corso della fermentazione.  Esistono varie tecniche volte e migliorare il contatto delle bucce con il mosto al fine di massimizzare il più possibile la solubilizzazione di sostanze aromatiche e coloranti evitando comunque la formazione di composti sgraditi.  I polifenoli estratti durante la vinificazione subiranno in seguito sensibili variazioni di struttura nel corso dell'affinamento e dell'invecchiamento del vino, in funzione delle condizioni in cui tali processi vengono attuati.